الأحد، 2 أكتوبر، 2016

سلامة الغذاء



سلامة الغذاء
سلامة الاغذية

السلامة الغذائية
تجارة المواد الغذائية
سلامه

     المراقبة الصحية الغذائية:
1/20 على المعمل اوالمصنع التاكد من توفر المراقبة الصحية الكافية على المواد الخام وعلى المنتجات النهائية.
2/20 على المعمل او المصنع ان يقوم باجراء الفحوص الحسية والكيماوي والجرثومية على المواد الخام وعلى المنتجات النهائية للتاكد من سلامتها وصلاحيتها للاستهلاك البشري.
3/20 ان تتوفر السجلات والاضابير التي تثبت ان كافة الفحوص اللازمة قد اجريت وان تكون هذه السجلات والاضابير والنتائج المخبرية جاهزة للتفيش عليها من قبل الجهات المختصة.

-   وسائل التبريد والتجميد للصناعات والمنتجات التي تتطلب ذلك:
1/21  ان تتوفر الوسائل اللازمة لحفظ المواد الخام الاولية او المنتج النهائي لتبقى مبردة او مجمدة حسب حالتها.
2/21  ان تكون التجهيزات اللازمة لذلك مصممة بشكل لا تحدث تلوثاً في الغذاء او غش به.
3/21  ان يوضع بداخل كل غرفة تبريد او ثلاجة ميزان حرارة موافق عليه من قبل الجهات المختصة وذلك في أسخن موقع من الغرفة وتزود كل غرفة بوسائل قراءة درجة حرارتها الداخلية من الخارج.
4/21  ان يتم مراقبة وتسجيل درجة حرارة كل غرفة صباحاً وظهراً ومساءً يومياً وان يكون سجل الحرارة جاهزاً للتفتيش عليه في كل حين.
5/21  ان تكون درجة حرارة وسائل التبريد والتجميد حسب متطلبات تخزين المادة الغذائية الموجودة بداخلها والمقررة من الجهات الرسمية المختصة بشرط ان يكون في مقدور وسائل التبريد والتجميد ان تخفض درجة حرارتها الى درجة واحدة مئوية تحت الصفر والى اربعين درجة مئوية تحت الصفر وذلك لغايات التبريد والتجميد السريع على التوالي.
6/21  ان توضع الاغذية على القواعد خشبية او بلاستيكية او باقفاص معدنية لا تلوث المنتج قوية ونظيفة او على ارفف مستوفية للشروط الصحية ومخصصة لهذا الغرض وان يمنع الاكتظاظ بداخل الثلاجات وان يتم التوضيب حسب الشروط الصحية المتعارف عليه بحيث يصل التيار الهوائي البارد الى كل جزء من كل مادة غذائية مخزونة وان تبقى الثلاجة نظيفة باستمرار.
7/21 تخصص ثلاجة خاصة لكل نوع من انواع الاغذية التالية للصناعات والمنتجات التي تتطلب ذلك:-
أ‌)                   منتجات الالبان
ب‌)             اللحوم
ت‌)             الاسماك
ث‌)             الفواكه
ج‌)               الخضروات
ح‌)               الحلويات
8/21  ان لا يتم حفظ او تخزين اية اغذية خام غير مصنعة مع اية اغذية مصنعة في ثلاجة واحدة وتحت أي ظرف من الظروف.
9/21   ان يتم تفريغ الفريزرات وثلاجات الاغذية المصنعة بانواعها واشكالها وغسلها جيداً كلما لزم والمحافظة عليها نظيفة ومرتبة باستمرار، علماً بان توفر مذيب الثلج الاتوماتيكي بها يعتبر هاماً ورئيسياً.
10/21  لا يسمح باستعمال المطهرات لتنظيف او لتطهير الثلاجات من الداخل منعاً لتلوث وتلف الاغذية المخزونة.
11/21  ان يتم اذابة الثلج اتوماتيكا في المؤسسات الحديثة المراد ترخيصها لاول مرة.
12/21  ان يتوافق موعد التنظيف مع موعد اذابة الثلج في المؤسسات القديمة المراد تجديد ترخيصها.
13/21  ان يمتنع عن تخزين او استعمال اية اغذية انتهت مدة صلاحيتها حسب مدة الصلاحية التي تقررها الجهات المختصة.
14/21  ان يتم استهلاك القديم قبل الجديد من الاغذية المخزونة منعاً لفقدان الاغذية القديمة جزءاً من قيمتها الغذائية اذا طالت مدة تخزينها ومنعاً لاحداث تغييرات طبيعية بها كتغير اللون وخاصة في الاغذية المجمدة.
15/21  يُنصح بعدم تخزين الاغذية المجمدة المصنعة لاكثر من ثلاثة اشهر من تاريخ تصنيعها او تجهيزها وخاصة الاغذية المطبوخة.
16/21  ان لا يوضع في الثلاجات او الفريزرات اغذية ساخنة الا بعد ان يتم تبريدها خلال مدة لا تزيد عن ساعة ونصف والى درجة حرارة لا تزيد عن 30 درجة  مئوية منعاً لارتفاع درجة حرارة الاغذية المخزونة بها مسبقاً وبالتالي تقليل كفاءة الثلاجة في التبريد.
17/21  ينصح باستعمال ثلاجات التبريد المتحركة الخاصة بتبريد الاغذية الساخنة الى 4 درجات مئوية تخزن بعدها الاغذية المبردة في الثلاجات.
18/21  اما الاغذية المصنعة الجاهزة والاغذية والمصنعة المراد حفظها بالتجميد فيجب تبريدها وتجميدها لتصل درجة حرارتها الى درجة حرارة التخزين المقررة لها وهي 18ْم تحت الصفر باسرع وقت ممكن بعد اعدادها مباشرة بطريقة تحافظ على صفاتها الطبيعية والحسية.

22- التخزين الغير مبرد:
1/22  ان تتوفر الاماكن الخاصة لخزين المواد الاولية والعبوات والمنتجات النهائية كل على حده وان تتوفر غرفة خاصة لتخزين او حفظ الاجهزة والادوات.
2/22 ان تكون هذه الاماكن نظيفة صحية ومصانة جيداً وان تكون انارتها وتهويتها جيدة، علماً بان درجة الحرارة المثلى لتخزين الاغذية غير سريعة التلف هي 16 درجة مئوية فوق الصفر وان لا تزيد عن 20ْم فوق الصفر ويُنصح بقوة باستعمال الحوامل المتحركة ذات الارفف للتخزين من الستينليس استيل على ان يكون الرف السفلي مرتفعاً عن الارض بما لا يقل عن 25 سنتمتراً.
3/22 ان تستعمل طرق التخزين الحديثة التي تقلل من التلف وتمنع التلوث.
4/22 ان تستعمل الارفف والخزائن والقواعد الخشبية عندما يكون ذلك ضروريا لوقاية المواد من التلوث بحيث يمكن الدوران حولها لتسهيل عملية التنظيف ولتسهيل عملية القيام بالتفتيش وان تتوفر ممرات بين ستفات الاغذية.
5/22 ان لا توضع الاغذية على الارض مباشرة بغض النظر عن نوعية عبواتها وكيفيتها وان لا تصل الى السقف بل تبعد عنه 70سم على الاقل وان لا تلتصق بالجدران بل تبعد عنها بما لا يقل عن 50سم.

-   شروط نقل الاغذية من والى المؤسسة:
1/23    ان تصنع وان تستعمل السيارات ووسائل النقل بحيث تمنع تلوث او فساد حمولتها من الاغذية.
2/23    ان تبقى السيارات ووسائط النقل نظيفة ومصانة جيداً باستمرار.
3/23    ان لا تستعمل السيارات ووسائط النقل المخصصة للمواد الغذائية لنقل مواد غذائية سامة او ضارة تسبب تلوث الاغذية او تلفها.
4/23    ان تكون السيارات او وسائط النقل مجهزة بشكل يمكنها من تأمين درجة حرارة التجميد و / او التبريد المقررة حسب نوع المادة الغذائية المنقولة مهما كانت المسافة او المدة الزمنية.
5/23   ان يتم الغسيل والتنظيف والتطهير الداخلي للسيارة المبردة بعد انتهاء العمل اليومي باستعمال محلول منظف مصرح به الجهات الصحية.
6/23   ان تزود السيارات المبردة او المستعملة لنقل المجمدات باجهزة لتسجيل درجة الحرارة آلياً اثناء نقل الاغذية المبردة او المجمدة.

-   سيارات ووسائل نقل الماء:
1/24  ان تحوز على الشروط الصحية المطلوبة بغض النظر عن شكل وحجم وسائط نقل الماء.
2/24  ان لا تستعمل لأي غرض آخر سوى نقل الماء وان تصمم وتصان بحيث لا يصل الى الماء أي مادة خارجية او يحدث تأثيراً بها نتيجة التداول والنقل.
3/24  ان تصنع الصهاريج من مادة ملساء قوية مقاومة للتآكل وان تصمم بحيث لا يبقى بها اية رواسب عندما يتطلب تفريغها وان تكون جيمع سطوحها مستديرة.
4/24  ان تكون لها اغطية يصبح من الممكن عند فتحها الوصول بشكل كلي الى داخل الصهاريج بقصد التنظيف والصيانة.
5/24  ان تكون فتحات منافذ مياه الصهريج الفائضة وانابيب التهوية في وضع يجعل الشفط المباشر لابخرة العدم وخلافة متعذر اثناء تشغيل المحرك.
6/24  ان توجد حنفية خاصة متصلة بجوف الصهريج لاخذ عينات من الماء بواسطتها.
7/24  ان تكون مسامات فتحات التعبئة والتفريغ ذاتية الاحكام بلا عودة وان تكون من الانواع سريعة الفتح ولها اغطية خاصة لاستعمالها اثناء التوقف عن العمل.
8/24  ان تصنع البرابيش من مادة غير سامة لا ينفذ من خلالها الماء وتتحمل الاستعمال المتواصل ولا تعطي طعماً للماء.
9/24  ان تغطى وتحفظ البرابيش من التلوث اثناء التوقف عن العمل اما باستعمال غطاء لها او بغمرها في وعاء من الماء المضاف اليه الكلورين بشكل زائد.
10/24 ان يتم غسل البرابيش من الداخل قبل كل استعمال وذلك بضخ قليل من الماء عبره.
11/24 ان يتم تنظيف وتطهير سيارات ووسائل نقل الماء اسبوعياً وبانتظام.
12/24 ان يتم التطهير مرة واحدة اسبوعيا على الاقل وذلك بملء الصهريج بمحلول الفائض من الكلورين بمعدل 50 ملجرام لكل لتر على ان يبقى المحلول في الصهريج لمدة نصف ساعة على الاقل حيث يتم تفريغ الماء بواسطة البرابيش وليس بواسطة المصرف حيث يتم بعد ذلك فتح مصرف الصهريج ويتم شطف الصهريج من الداخل بماء صالح للشرب.
13/24 لا يسمح باستعمال كلورهيكسيدين في عملية التطهير.
14/24 لاجل الحصول على فائض الكلورين بمعدل 50 ملجرام لكل لتر فانه يترتب معرفة النسبة المئوية لتركيز الصوديوم هايبوكلورايت او الكالسيوم هايبوكلورايت المراد استعماله.
15/24 عندما تكون النسبة المئوية لتركيز المحلول المراد استعماله تعادل 10% فانه يجب ان يضاف 300 مللتر منه لكل 500 لتر من الماء حيث تعطي هذه الخلطة بالنتيجة 60 ملجرام هايبوكلورايت في اللتر الواحد وبعد بضع دقائق تصبح 50 ملغرام في اللتر حسب المطلوب، اما عندما تكون النسبة المئوية لتركيز محلول الكلورين المراد استعماله يعاد 5% فانه يجب مضاعفة كمية الصوديوم او الكالسيوم هايبوكلورايت التي تضاف ليصبح 600 مللتر منها لكل 500 لتر من الماء.
16/24 يمكن زيادة التركيز في الخليط المطهر وحتى تصبح 200 ملجرام في اللتر الواحد اذا وجد ذلك مناسباً اكثر، وفي هذه الحالة فان الزمن المطلوب لابقاء الخليط في الصهريج يصبح ثلاث دقائق بدلاً من نصف ساعة.
17/24 ان يتم جلي وفرك داخل الصهريج لازالة الرواسب بمعدل مرة واحدة شهرياً، وذلك اما باستعمال فرشاه شعيراتها صلبة بعد غمسها في محلول قوي مركز من الصوديوم هايبوكلورايت على ان يتكرر الغمس في المحلول مراراً اثناء عملية الجلي، واما باستعمال تيار من البخار اذا كان ذلك مناسباً ومن ثم شطف الصهريج بماء نظيف، ومن ثم اعادة المعالجة بمحلول الهايبوكلورايت بالطريقة المذكورة في البند 12/24.
18/24 ان يلصق على الصهريج تعلميات التنظيف والتطهير لصهاريج الماء لرجوع الموظف المختص اليها عند قيامه بذلك وان تسجل تواريخ عمليات التنظيف والتطهير مقابل توقيع القائم بهذه العمليات في دفتر خاص جاهز للتفتيش عليه ويبقى في السيارة باستمرار.



-   المتداولون بالغذاء:
1/25  تقع المسؤولية على ادارة المؤسسة في التأكد من عدم تشغيل اشخاص لا يحملون شهادات صحية او مرضى بشكل واضح او مصابون بجروح ملوثة او بقروح مفتوحة او باصابات اخرى على الاجزاء المكشوفة من الجسم في اماكن التداول.
2/25  ان يلبس العاملون في أي من خطوط التداول بالغذاء لتصنيعه ألبسة خارجية وأغطية رأس نظيفة وجزمات كاوتشوك بيضاء تبقى في المؤسسة بعد انتهاء العمل وان تحفظ منفصلة كلياً عن الملابس الشخصية وعن الغذاء.
3/25  ان يمارس العاملون عادات صحية مقبولة وان يمتنعوا عن الاكل والتدخين ومضغ التبغ والنخع في اماكن تداول الغذاء.
4/25  ان لا يتم تشغيل أي متداول بالغذاء ما لم يبرز مسبقاً شهادة صحية لم يمض على الفحص الطبي بها اكثر من شهر واحد ولم يمض على الصورة الشعاعية او التنظير الشعاعي اكثر من سنة واحدة تثبت خلوه من الامراض، تحفظ في المؤسسة وتكون جاهزة للتفتيش عليها في كل حين على ان يتم تجديدها كل ستة اشهر.
5/25  يشمل المتداولون بالغذاء جميع الاشخاص الذين يعملون في الخدمة العامة لتزويد الماء او يعملون في اي مؤسسة اخرى او مكان يتم به تحضير او تعبئة ماء الشرب.
6/25  1/6/25  ان يسبق اعطاء الشهادة الصحية بالخلو من الامراض للمتداولين الجدد بالغذاء، وللقدامى للفحص الطي لاثبات خلوهم من الامراض والاصابات التي تتمكن من الانتقال الى الانسان بواسطة الغذاء مثل التيفوئيد والباراتيفوئيد واسهالات السالمويلا والديزنتاريا او غيرها من الامراض المعدية والتهاب الكبد الوبائي، وان يشمل الفحص الطبي القيام بالتالي كحد ادنى.
       2/6/25  القيام بالفحص الطبي الذي يغطي كافة النقاط المطلوبة في النموذج المبين في الفقرة 10/6/26 .
       3/6/25   اخذ صورة شعاعية او تنظير شعاعي للرئتين اذا لم يتم القيام بذلك خلال الاثنى عشر شهراً الماضية واجراء فحص التيوبيركلين في الحالات التي يراها الطبيب ضرورية.
       4/6/25   فحص عينة من البراز للسالمونيلا والشيجلا والكوليرا والطفيليات والديدان المعوية.
       5/6/25   قيام الطبيب باية فحوصات طبية اضافية يراها ضرورية لاعطاء الشهادة المطلوبة.
      6/6/25    يتم الفحص الطبي كل ستة اشهر والفحص الشعاعي للرئتين مرة بعد مضي سنتين على الفحص الاول.
       7/6/25   المتداولون بالغذاء الذين توقفوا عن هذا العمل لمدة سنة واحدة او اكثر يتم فحصهم طبياً كالذين يتم ترخيصهم لاول مرة.
      8/6/25    ان لا يلمس الغذاء بالايدي الا في حالات الضرورة القصوى لانجاز العمل وان تستعمل ادوات بدلاً من لمسها كالملاعق والملاقط والشوك والسكاكين.
      9/6/25    يُحظر لبس الحلي ما عدا الدبلة اثناء التداول بالمواد الغذائية غير المغلفة منعاً لتلوث الغذاء المنتج.
      10/6/25  نموذج الفحص الطبي الواجب تعبئته عند الرغبة في استخدام متداولين جدد بالغذاء، وكذلك عند تجديد الشهادة الصحية للمتداولين القدامى هو كالتالي أ، ب، ج تحفظ لدى الطبيب.

ليست هناك تعليقات:

إرسال تعليق